Brandacujun

Il Brandacujun, una tradizionale ricetta ligure

Di ricette liguri se ne conoscono molte, tra queste: il coniglio alla ligure, la torta verde, la farinata di ceci e la pasta al pesto. Ma c’è sempre un nome che spiazza un po’ chi in questa regione, e soprattutto in quella che i Liguri chiamano “Rivëa de Punènte” (Riviera di Ponente) non è stato ancora: si tratta del Brandacujun.

Forse per il nome insolito, forse per la sua gelosa custodia da parte della popolazione locale, non se ne sente parlare così spesso. È ancora uno dei pochi piatti liguri che hanno radici profonde con il loro luogo di appartenenza, tenendo unite a sé con forza due identità: quella territoriale e quella culturale, legata alle antiche tradizioni gastronomiche liguri. 

Non sono dunque solo la sua bontà e delicatezza, unite al suo essere un piatto costituito da ingredienti al 100% locali, che ci hanno spinto a farne l’antipasto principale del nostro RistOro qui al Podere del Maro, ma è anche la possibilità di continuare a ricordare e a tramandare, nel nostro piccolo, la storia e le tradizioni gastronomiche di questo popolo.

La tradizione gastronomica ligure prevede sia a base di questi ingredienti: stoccafisso, patate e olio extravergine di oliva taggiasca. Per insaporire il tutto, si aggiunge solitamente un ciuffetto di prezzemolo, uno o due spicchi di aglio, sale e pepe a piacere.

Dal momento che lo stoccafisso non è sempre reperibile, è un antipasto che si propone nelle stagioni autunnale e invernale: la stagionalità imposta dai suoi ingredienti, ne aumenta il valore e unicità.

Curiosità

Il procedimento della ricetta ligure fa tutt’uno con il nome che la tradizione ha assegnato a questo piatto: “branda” deriva dal verbo dialettale “brandare”, che significa “scuotere”. La parte più importante del processo è infatti proprio quella in cui si deve scuotere la pentola per far amalgamare bene il pesce e le patate. Qui si svela, in parte, anche il significato di “cujun”: si narra che questo fosse il compito della componente meno intelligente della famiglia, che durante la preparazione non avrebbe saputo fare altro.

La Ricetta

Svelato questo interessante retroscena sul brandacujun, qui di seguito vi riportiamo la ricetta completa, la stessa con cui lo prepariamo al nostro RistOro, utilizzando il nostro olio extravergine di oliva taggiasca:

  • Se lo stoccafisso che avete comprato non è già stato ammollato, è necessario provvedere al suo ammollo per almeno 48 ore prima del suo utilizzo: in questo modo perderà tutto il sale in eccesso.
  • Dopo averlo tagliato in tranci più piccoli e averlo riposto in una casseruola capiente, bisogna coprirlo con acqua fredda e portarlo ad ebollizione, per sbollentarlo 15-20 minuti.
  • Dopo averlo scolato e fatto raffreddare un po’, è necessario togliere spine e pelle e tagliarlo in pezzi più piccoli.
  • Nel frattempo, le patate, con la buccia, devono essere lessate. Successivamente, va rimossa la buccia.
  • In una casseruola a chiusura ermetica, fate scaldare un po’ d’olio a cui aggiungerete lo stoccafisso, per farlo rosolare alcuni minuti dopo cui è necessario aggiungere le patate tagliate a tocchetti.
  • Salare e pepare a piacimento.
  • Emulsionare l’olio con del succo di limone, unire aglio e prezzemolo tritati e mescolare con un cucchiaio di legno.
  • Coprire la pentola con un coperchio e fissare le due parti assicurandosi che rimangano ben salde l’una all’altra. 
  • Da qui inizia la fase in cui è necessario scuotere (“brandare”) con forza la pentola dall’alto verso il basso e in senso rotatorio, versando nella pentola ogni tanto dell’olio extravergine di oliva taggiasca, fino a che il contenuto si amalgami bene e si insaporisca.
  • Quando si sarà trasformato in una purea grossolana, sarà pronto.

Il brandacujun si serve tiepido, con un filo di olio extravergine di oliva taggiasca. Solitamente è adagiato o accompagnato da pane lievemente tostato.

PREC.

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